Información para carboneños que hacen queso para la venta; otro palo de ciego federal

Industria en riesgo
2009-11-16

Unos 80 mil productores de queso podrían cerrar a causa de una disposición del gobierno federal

TEXCOCO, Edo. México, 15 de noviembre (EL UNIVERSAL).- El 80%  los 100 mil productores de queso que existen en el país están en riego de desaparecer porque el gobierno federal modificó la Norma Oficial Mexicana (NOM) 243, la cual establece que los quesos artesanales deben ser elaborados con leche pasteurizada y no con leche cruda como actualmente sucede.

Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) estiman que las medianas y pequeñas empresas de Jalisco, Michoacán, Guerrero y Chiapas, serán las más afectados con la medida porque son los estados que producen más productos lácteos con leche cruda.

Productos artesanales
Abraham Villegas de Gante, especialista del Departamento de Ingeniería Agroindustrial, explicó que las instituciones que promueven las adecuaciones de la NOM 243, pretenden que los productos sean inocuos y que no hagan daño a la población “lo cual está bien, pero desconocen la naturaleza de los productos artesanales” indicó.
El académico señaló que los productos elaborados con leche cruda tienen una fermentación por los microorganismos que habitan de manera natural y vuelven inoperante el medio interno. “Las partículas consideradas como patógenas mueren a pesar de que el producto se elabora con leche cruda, incluso no muy limpia”, agregó.
Villegas de Gante explicó que la inocuidad de los productos se puede obtener con su propia fermentación, que es un proceso antiquísimo que ayuda a la conservación de este tipo quesos, como el cotija, que es uno de los que se encuentran en peligro de desaparecer por la aplicación de la norma que promueven las autoridades federales.
“Por más de 20 años se han realizado estudios de diversos quesos artesanales y al menos en ocho tipos, como el doble crema, el poro y uno seco de Zacazonapan, hay evidencia de la extinción de la bacteria. Hay investigaciones que tienen la finalidad de preservar las tradiciones en las zonas donde son elaborados los quesos, debido a que en México muchos productores han dejado de elaborar esos productos”, informó.
Sergio Soltero Gardea, director general del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (Cofocaled), coincidió en que la mayoría de los productores de quesos de la República Mexicana resultarán afectados con la puesta en marcha de la NOM 243, por lo que les recomendó a los que no fueron tomados en cuenta para la reforma, interpongan un amparo para evitar daños a la fabricación artesanal de productos lácteos.

Otro enemigo más
La industria quesera en México se enfrenta a otro enemigo. “La elaboración de quesos con sustancias fabricadas como grasa vegetal, leche en polvo y proteínas procesadas ponen en riesgo la desaparición de 20 clases artesanales”, advirtió Fernando Cervantes Escoto, otro investigador de la UACh. El especialista puntualizó que otro de los factores que ponen en riesgo a desaparición de los lácteos es la baja producción a nivel regional que se registra, por lo que no pueden competir con los productos importados.
“Además de la falta de interés de los hijos de los queseros que se niegan a seguir con la tradición por las pocas ganancias que se obtienen de su elaboración”, lamentó.